有四川人的地方，就有腊肉香肠

川人对腊味有着很深的执念。最初的时候，做腊味是因为肉类珍贵，冬天储存不易，抹盐薰制后，在寒冷干燥的冬天风干，易于长期储存。

在物质短缺的年代，过年意味着能吃到一年当中最珍贵的饕餮盛餐，年前的肉票总是会发的比之前更多。

制作腊肉香肠是一项大工程，大一点的孩子天还没亮就起床急匆匆去排队，晚了就买不到了。小一点的孩子则需要去外面拣熏制腊肉的柏树枝。点燃树枝之后，把洗净串好的新鲜猪肉拿到烟雾缭绕深处熏得蜡黄焦香（四川话叫做“煍”），再一条条挂在通风的墙角。

香肠也是需要全家一起出动，选一个阳光和暖的下午，把绞碎了的汉源花椒与双流二荆条，连同盐、味精、糖、酒与肉糜小心翼翼地往肠衣里捋，每捋一段心都提到了嗓子眼，捋好都要大喘一口气，生怕一不注意肠衣爆裂白费功夫。

许多地方是数日历算日子过年的，而在四川，腊肉和香肠就是时间刻度表——当树枝、墙角、晾衣杆上的腊肉香肠日渐增多，走路一不小心就会被压弯枝头的香肠打到头，蹭到一脸太阳暴晒出的充足油味，那就是要过年了。

虽然现在，大家对食肉早已不像过去一样热情洋溢，有的时候年菜吃完看到腊肉香肠还有剩，父母会一边收拾一边赌气说“明年再也不做了”，但如果年三十晚上看到一大桌子菜当中竟然真的“啥子喃？连腊肉香肠都没得”，那完蛋了，这年就是失了欢乐与色彩，就白过了，之后的搓麻将和放鞭炮环节都进行得不痛快了，那种失落感甚至会觉得要遗憾倒霉整整一年！

所以到了现在，不管你有再多只鸡再多条鱼，哪怕只是装样子，桌子上必须要摆一盘腊肉一盘香肠，一片片叠出个孔雀尾巴似的扇形或者芍药花一样的圆形，“那才像样嘛！”。

总之，从入冬第一天起，四川人就开始忙活着买肉、入盆、夯压、晾晒，做好的腊肉香肠一直吃到开春，“明年再也不做腊肉香肠”的话从来就没兑现过。直到冬天离开的最后一刻，四川都是腊肉味和香肠味的。

腊味制作受地理与气候限制，大多在川渝、两湖、两广一带。据说是不少北方人觉得腊味有一股陈腐的油腻味，不如酱肉爽口。

事实证明只有真爱腊味的吃货四川人，才研究出了腊味的花式吃法。

首先是作为主菜的蒸香肠蒸腊肉，叫做“大肉”，腊肉选最好的部分，切成每块巴掌大，香肠也是厚厚的。这时候你会发现，腊肉的美味之处正在于散发那股陈腐油腻味的地方——脂多肉厚的肥肉部分在洗净蒸好之后就转身变成点睛之笔，那半透明的部分油花儿一闪一闪，糯滋滋颤巍巍地夹在太阳下能依稀透出亮光来，更衬托得那瘦肉鲜明似火。还未入嘴口水已经下流成河。配一碗炒油菜或者豌豆尖，能够美滋滋吃好几碗饭。

剩下的小部分，瘦的切片，下锅炒蒜苗；肥的切丁，用来烧豌豆。再剩下的则熬成香喷喷的油渣，佐菜下饭都是无上妙品，吃完口齿留香，久久不绝。最后剩下的边角料也不能扔，那是哄小孩子的神器。

年年都要做的香肠，今年终于不再做了，不是今年的猪肉太贵，而是冰箱里还有前年的香肠。

这几年看多了养身书籍，书上说吃腌制的肉类太多，容易得高血压和心脑血管疾病，正好我就有头晕的毛病，于是，爱人就坚决不肯再做香肠腊肉。

那些年，日子刚刚好过起来，我对小时候难得吃到过的香肠腊肉“关爱有加”，只要过了国庆，就催着妻去装香肠。

我从家里出来之后，从北走到南，再从上海飘泊到成都，最后就在这里定居下来。手里稍微有点余钱，我就对所有的肉食大快朵颐。

汉民族本来就是以猪肉为主，川猪特别是农村农民单家独户养接近一年的喂粮食的猪，那猪肉的香味可以“一家人炒猪肉，全湾人都闻得到香味”。要是现在还有这种猪肉，那可能“一家人炒猪肉，全小区的人都闻得到香味；一个小区的人炒猪肉，整个成都的人都闻得到香味”。但现在是没有的了——有些味道，只能留在记忆里独自回味，不能与人分享。

我家在成都刚装香肠做腊肉的时候，猪肉才不到十块钱一斤。刚开始我们装一百多块钱的香肠，不用晒干就煮来吃，美名其曰“先尝个味道”。那?时是用打衣服用完的塑料线筒芯子来作装香肠的工具，不像现在市场上有专门装香肠的摊位，麻烦得多。

待到头批香肠吃完，冬至也就到了，这时，正式进入装香肠的时节。

装香肠那天，妻早早地到说好的那家卖猪肉的摊位，把一头猪的两条后腿卸下来，让屠户把骨头剔出来，肉切成大块，再称了拿回来，自己动手切成小块装香肠。

更多的时候，是让屠户卸了两头猪的后腿，直接送到我们住的地方。妻请了人在家切成小块，再把早买好的调料，比如花椒三奈八角辣椒味精盐巴等等等等，那些我从来分不清楚是啥子的调料和碎肉搅拌均匀，再通过塑料线筒芯子把肉往肠衣里面塞。灌装香肠是个力气活也是技术活，如果塞肉进去不及时把肉在肠衣里面“挪展”均匀，肠衣随时就会爆开。

几大盆猪肉灌装完毕，无数串香肠就胀鼓鼓地挂满牵在房檐下的绳子上，比这视频里的香肠还壮观。

我那时喝酒很厉害，晚上是必喝，中午有时喝，夜里有朋友来了也要喝。喝酒最好的下酒菜就是香肠。像我这种没有任何厨艺的人，拿香肠在清水里一煮，捞出来就可以吃——不切也行，一口一节，一节一杯酒，既过瘾又干脆。

灌香肠的猪肉是肥瘦都有，我其实特别喜欢吃肥的。煮香肠的时候，专门去找颜色白的，肥肉装的香肠才白。那一咬冒油的感觉真好，油腻腻的嘴里灌进一大口清亮的烈性白酒，然后一路火烧火燎地从喉咙梭进胃里，那被烧得正旺的大柴火烤得心跳的感觉，更好。没大口喝过酒没大块吃过肉的，真是体会不到那种爽到心尖的感觉，简直不摆了的巴适。

我家每年的香肠都要吃到来年装香肠的时候，一年时间里，我除了感冒，都是要吃香肠喝烈酒的。

前年终于停下来，早就不“大口喝酒大块吃肉”，开始小口品茶大眼看书，这日子就慢慢地淡了许多，以致冰箱里的香肠放了夜明珠似的，吃了还有，总是吃不完。

去年就不曾装香肠，想把冰箱里的香肠消灭完，但今年还有一大堆。

如果香肠可以献给博物馆做展览，我想我们全家都会同意把我们家冰箱里的香肠奉献出去。

有些日子，是越过越淡、越淡才越好。